Como meter un cerdo en sus propias tripas.
Día de Matanzas.
Todo el trabajo se hace en un solo día, por lo que se reúnen –nos reunimos- unas vente personas, que ayudan de forma altruista.
Los trabajos están divididos, por la experiencia de unos y la juventud de otros.
La experiencia de las “madonas” cose las tripas y demás despojos que servirán de recipientes, y rellenan con sabiduría, palpando aquí, apretando allá, el picado que los jóvenes introducen en las tripas a vuelta de manivela.
La experiencia del señor “Pep” es la que sazona el picado convertido en masa, que ha de embutirse: Es el magro mezclado con manteca y los aliños correspondientes, que darán lugar a la “llonganiza”. De esta misma masa se hace la exquisita “sobrasada”, que se embute en las tripas más grandes y hasta en la vejiga –aquí los niños no la han aprovechado nunca para hacer pelotas como en la península-. Más de dos kilos pesaría la de este cerdo, una vez llena.
La sobrasada no se cuece, se dejar secar en el sitio más fresco de la casa durante unos meses antes de comerla.
En la tripa más delgada se embute el butifarró, una masa de magro y manteca a la que se le ha añadido parte de la sangre y se ha aliñado con especias parecidas a las que se ponen en Castilla a las morcillas, perfumadas y sabrosas. En Mallorca no se secan los jamones, se pudrirían probablemente. La piel que envuelve las patas del animal se cosen y se rellenan del embutido más exquisito –al menos para mí- que se hace en Mallorca: el “camaiot”.
El picado es más grueso, se le añade manteca en trocitos y el resto de la sangre que no se ha puesto en el “butifarró”, además de las especias adecuadas, y se cuece.
El resto del animal, ya convertido en huesos, se coloca en baldes repletos de sal. Servirán, a lo largo del año, para los cocidos, las sopas mallorquinas, y otros guisos. La manteca que no ha sido utilizada para los picados con que se han elaborado la sobrasada, la llonganisa, el butifarró y el camaiot, se conserva en tarros para usar a lo largo del año en dulces y otros productos, pero, sobre todo, para las ensaimadas.
Todo se hace al aire libre, si hubiera llovido, la gran cochera lo hubiera permitido también, pero el día, soleado, acompañó a todos, incluidos los cinco niños que rondaban las largas mesas repletas del colorido de las carnes y de las batas de las mujeres que trajinaban aquí y allá, incansables y sabias.
La comida importante (el chef, en “Kalet”) se componía de “arroz brut” . Este arroz estaba exquisito, la única parte fija de la receta es el sofrito. En él había perdiz, trozos de magro, setas… Vino y licores acompañan el festín y la hermandad entre todos los asistentes, en un ambiente festivo, donde parece ser que nada cansa a los participantes.
Y ahora a engordar al siguiente...
“Pasturan” a su aire por los campos de España, hasta que llega su día. Entonces son recogidos por los hombres y encerrados para su destino final.
